Je me base sur cet excellent article.
En résumé la commande magique c'est
dpkg --get-selections
Et quand on veut filtrer
dpkg --get-selections | grep php
Ce qui donne ce genre de truc :
libapache2-mod-php5 install php-db install php-pear install php-sqlite3 install php5 install php5-cli install php5-common install php5-gd install php5-memcache install php5-mysql install php5-sqlite install php5-sqlite3 install php5-xsl install